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即溶薑汁撞奶沖泡食品之開發

為了解決全脂奶粉沖泡比例的問題，作者黃嘉賢 這樣論述：

薑汁撞奶為一道中式甜點，係將熱牛奶沖入薑汁中後靜置凝集，製作步驟繁瑣，且溫度和時間的控制非常重要。市面上即溶薑汁撞奶產品大多使用葡萄糖酸內酯 促進其凝集，並非傳統做法藉薑汁中的蛋白酶催化凝集。本研究開發的即溶薑汁撞奶沖泡食品仿傳統作法為兩劑型：一劑以提供蛋白酶活性的冷凍乾燥薑粉為主，另一劑則以提供凝膠結構的奶粉及異麥芽寡糖為主，須分別溶於容器經調理後再混合。考量酵素活性、奶粉固形物含量，反應溫度及時間為薑汁撞奶成功的重要因素，經凝膠物性分析及消費者感官品評測試後建議的調理條件如下：在薑汁杯中以常溫水加入0.48克的冷凍乾燥薑粉中調製成4.8毫升的薑汁溶液。牛奶杯中則是以常溫水加入24克的全脂

奶粉及12克異麥芽寡糖調製成150毫升的牛奶溶液。為配合酵素最適反應溫度，將牛奶杯放入微波爐中以800瓦火力微波50秒，並以杯壁上的感溫顏料確認溫度約為攝氏75度後將牛奶倒入薑汁杯中，靜置3分鐘凝膠成薑汁撞奶成品。此即溶薑汁撞奶沖泡產品利用加工技術還原傳統餐飲技藝，讓消費者可透過簡單的操作自行製作薑汁撞奶，且在感官品評測試中七分制的消費者接受度以4.77平均分顯示出高接受性而獲得好評，預期會受到市埸歡迎。