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台灣小吃教科書【遺珠增訂版】：人氣名師的料理武功祕笈122道全公開

為了解決台北市桃源街牛肉麵的問題，作者林美慧 這樣論述：

畫重點、做筆記 來上林老師的熱門小吃課   　　一碗百年歷史的擔仔麵，證明了小吃歷久彌新的迷人魅力。   　　科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失地穩穩占領一席之地，甚至近2年納入被視為美食界聖經的米其林「必比登推介」中；本書便要傳授這令人百吃不膩的小食，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。   　　本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記，讓你能「輕鬆學小吃」。有著豐富教學經驗的林老師，實地操作後深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。   　　

書中的：「非嚐不可的台味湯粥麵」、「念念不忘的鄉味鹹點心」、「令人難忘的懷舊甜點心」3大單元，收錄100道最經典的小吃品項，內容包含：古早味鹹粥、浮水虱目魚羹、宜蘭蔥餅、彰化肉圓、蚵仔煎、台南米糕、古早味雞卷、油蔥粿、香蕉飴、蜜芋頭、粉粿……等庶民小食。   　　此外，新增「經典小吃之遺珠篇」，包含有基隆廟口台式燒賣、瑞芳龍鳳腿、蚵嗲、東港肉粿、台南小卷米粉湯、新港鴨肉羹、台式甜甜圈、雙胞胎……等多道國民美食。補上這些遺漏的小吃，讓本書更豐富完整。   　　小吃美味最基礎的必備香料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥，及畫龍點睛的米醬、辣油、海山醬、當歸酒等醬料專頁教學，讓你一次完整學會小吃的精髓，做出最

道地的美味。   本書特色   　　★資深＆重量級料理名師林美慧唯一的小吃教科書 　　作者從事烹飪教學40多年，書中食譜均經過多方研究製作，分享出高成功率的配方，讓你一次學到百款經典台灣小吃。   　　★收錄的小吃品項最齊全、內容最詳實完整 　　收錄市面上最受歡迎的122道小吃，囊括各地的在地美食，書中特別針對重點拍攝步驟圖，關鍵祕訣提點，並畫上重點，清楚掌握成功關鍵。   　　★完整學成小吃美味的精髓，做出最正港台灣味 　　從小吃美味的嚴選素材、最速配的配菜，到美味必備的香料、畫龍點睛的小吃醬料——肉燥、油蔥酥、豬油蔥、蒜蓉米醬、海山醬、當歸酒……專頁教學，做出最道地的美味。

台北市桃源街牛肉麵進入發燒排行的影片

【圖解實用No.1】料理名師的台灣小吃教科書 100道精心鑽研的私房配方：人氣烹飪名師林美慧用40年小吃教學經驗，傳授永不退流行的正港台灣味

為了解決台北市桃源街牛肉麵的問題，作者林美慧 這樣論述：

畫重點、做筆記，跟著林老師輕鬆學小吃 　　一碗百年歷史的擔仔麵，證明了小吃歷久彌新的迷人魅力。 　　科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失地穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。 　　本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記，讓你能「輕鬆學小吃」。有著豐富教學經驗的林老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。 　　書中收錄100道經典的台灣小吃，共分為「非嚐不可的

台味湯粥麵」、「念念不忘的鄉味鹹點心」、「令人難忘的懷舊甜點心」三大篇，包含：有古早味鹹粥、虱目魚羹、宜蘭蔥餅、彰化肉圓、蚵仔煎、台南米糕、古早味雞卷、油蔥粿、香蕉飴、蜜芋頭、粉粿……等國民美食，品項豐富，你喜歡的全都囊括在內。 　　此外，小吃美味的必備香料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥，及畫龍點睛的米醬、辣油、海山醬、當歸酒等醬料也專頁教學，讓你一次完整學會小吃的精髓，做出最道地的美味。 本書特色 　　★第1本「圖解」小吃教科書 　　‧全書由人氣烹飪名師指點，針對重點拍攝詳細步驟圖，圖上標示最佳狀態及作法，讓讀者看圖片可一目瞭然。 　　‧書中作法特針對關鍵祕訣提點，並畫上重點，清楚掌握成功關

鍵。 　　‧肉燥、油蔥酥、豬油蔥專頁教學教學，完整學會小吃的精髓。 　　★100道經典正港台灣味小吃 　　收錄市面上最人氣、熱門的鹹甜小吃，道數豐富，想吃、想學的美味全都有！   作者簡介 林美慧 　　生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。 　　美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。 　　美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜

愛的專業食譜作者。近年來，老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不藏私，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。 　　■現任 　　．美慧食府負責人 　　．萬華、信義、中正、內湖社區大學烹飪講師 　　．正聲電台「四神湯」“快樂總舖師”來賓 　　■曾任 　　．救國團中國青年服務社烹飪講師 　　．財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師 　　．海外美加營烹飪講師 　　．蒙藏委員會職訓班烹飪講師 　　．中視二台「新私房菜」節目主持人 　　．多家電視台「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派

」等烹飪節目來賓及評審。 　　■著作 　　1目前有超過百本暢銷食譜書 　　2邦聯文化出版著作：《好吃又好做的異國料理》、《快手套餐》、《美慧老師的快手電鍋菜120》、《林美慧の家庭味》、《滷味真簡單》、《創業素小吃》、《包餃子真簡單》、《超省錢家庭套餐》、《林美慧上菜》、《3～6歲全日飲食規劃書》、《吃對食物，瑜伽100分》   2作者序 3本書使用說明 7小吃前篇小吃基礎學堂 8 說說台灣小吃 10小吃基本功1──認識火候、判斷油溫 11小吃基本功2──烹調必知的前處理 12小吃基本功3──必學的烹飪料理技 14小吃第1課──小吃美味必備的香料 肉燥．油蔥酥．豬油蔥

18小吃第2課──畫龍點睛的小吃醬料 蒜蓉米醬．蒜蓉醬油膏．甜辣醬．辣油．海山醬．當歸酒 20小吃第3課──煮鍋萬用高湯 雞高湯．鮮蝦高湯 21小吃第4課──小吃最速配的搭配菜 糖醋小黃瓜．辣炒酸菜 22林老師の小吃嚴選素材 23認識小吃常用的粉類 第壹篇　非嚐不可的台味湯粥麵 26台式涼麵 27烏醋乾拌麵 28大麵炒 29米粉湯 30鱔魚意麵 32炸醬麵 34咖哩炒麵 36客家乾粄條 37汕頭麵 38米粉炒 39鹹米苔目 40川味牛肉麵 42擔仔麵 44基隆八寶冬粉 45鴨肉冬粉 46豬腸冬粉 48鼎邊銼 49虱目魚肚粥 50蚵仔大腸麵線 51古早味鹹粥+紅糟肉 56赤肉羹 58沙茶魷魚羹

60浮水虱目魚羹 62蝦仁羹 64花枝羹 65豆簽羹 66香菇肉羹 68紅糟鰻魚羹 70魚土魠魚羹 72宜蘭米粉羹 74麻油雞 76羊肉爐 77薑母鴨 78當歸鴨 79藥燉排骨 80溫州大餛飩 82客家鹹湯圓 84客家三角丸 86四神湯 87沙茶豬血湯 88芋頭排骨酥湯 第貳篇念念不忘的鄉味鹹點心 92香雞排 94鹽酥雞 95宜蘭卜肉 96古早味雞卷 98雞卷 99牛蒡甜不辣 100安平蝦卷 102淡水蝦卷 104阿給 106蚵仔煎 108生炒花枝羹 110彰化肉圓 111清蒸蝦仁肉圓 116炸臭豆腐 117麻辣臭豆腐 118筒仔米糕 120油飯 122台南米糕 123雞肉飯 124潤餅

126紅油炒手 127水煎包 132宜蘭蔥餅 133蔥油餅 138韭菜盒子 140牛肉餡餅 142蘿蔔絲餅 144胡椒餅 146地瓜脆筍包 148客家菜包 150棺材板 152碗粿 154油蔥粿 156臘味蘿蔔糕 158芋粿巧 160香酥芋丸 162鹿港芋丸 164台南芋籤粿 165刈包 166 雞翅油飯 168宜蘭將軍蛋 170肉粽 172粿粽 174菜粽 175粽子包法 第參篇令人難忘的懷舊甜點心 178地瓜圓、芋圓 180香蕉飴 182花生豆花 184牛浣水 186粉粿 188甜米糕粥 189綠豆饌 190地瓜球 192芝麻球 194黑糖糕 196 麥仔煎 198蜜芋頭 199涼圓  

作者序 　　有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表，尤其在那個經濟尚未起飛，人民生活並不富裕的年代，很多小吃都是利用便宜或容易取得的食材，再經過獨特醬汁的調味烘托，來豐富當時貧乏的味覺。 　　在台灣土生土長的我，自然也深深熱愛著台灣小吃，因為從事烹飪教學的緣故，我常遊走寶島各地，品嚐各式小吃。我習慣隨身攜帶一本小筆記本，每當嚐到獨特好吃的美食，就立刻提筆記錄，唯恐那暫存於味蕾中的美味消失。待一回到家，就馬上備料反覆試做，希望能用最簡單的方法，做出最道地的好滋味。 　　多年前我主持一個美食帶狀節目時，因為節目中介紹

的菜色必須不斷地變化與更新，我也必須到處吃吃喝喝，尋找靈感與資料。記得有一次觀眾要求示範「菜肉大餛飩」，我特別跑到台北市桃源街某一知名的店家品嚐，刻意先站在門外，看著店員快速拿起餛飩皮，包入餡料，摺疊成官帽形狀的過程，一邊看一邊努力地輸入腦海，深怕遺漏了哪個步驟，就這樣我包餛飩的功力大增，而這段長達6年的應觀眾要求而不斷自我挑戰的經歷，也為我累積了日後的無限資源。 　　在從事烹飪教學40幾年的生涯中，我教導學員從不藏私，甚至有些學員以我的配方做些小吃生意，於是希望能把這些配方集結成書，跟更多的美食同好分享。很高興有機會跟邦聯文化合作出版了《拿手私房小吃》一書，推出後果然收到許多讀者的迴響與肯

定。今年編輯與我商討，希望每道小吃都能增加步驟圖，同時增加道數，並將這幾年讀者提出的疑問在書中標示修訂，我也重新將書的內容檢視再推出新版本，造福更多想學習小吃的人。 　　這是一本零失敗、簡單易學，有著濃濃台灣情、台灣味的小吃食譜，很高興能再次把台灣這些人氣小吃跟大家分享，期盼能獲得您的喜愛！ 林美慧

舒國治散文的懷舊情懷與城市書寫研究

為了解決台北市桃源街牛肉麵的問題，作者鄭傑中 這樣論述：

舒國治的散文以旅遊、飲食的面向為主，先前研究者多針對此方向進行考察，本文之論述與前人不同處在於以主體的「懷舊情懷」來分析文本。原因在舒國治閒散的筆觸後，有著更深層的懷舊意識，使舒氏的「城市書寫」蘊含著豐富的「在地感」。尤以主體對地方──台北的凝視，導致其作品中出現的「晃蕩」、觀看、對物品的蒐集、對小吃的品味等概念近似於班雅明（Walter Benjamin,1892──1940）所指之遊手好閒者（flâneur）。本文指出，舒國治在遊手好閒者此觀念上有所拓展，除主體離不開懷舊情懷的範疇之外，還結合自身的經驗，成為現代社會中「非典型的遊手好閒者」。現代城市的興起，卻迫使懷舊的主體將熟悉

的地方讓位給陌生的空間，引發失去家─原鄉的哀愁。此外，人的異化、疏離等現代性問題亦對懷舊的主體造成壓迫，導致舒國治惟有透過書寫，在同代人的集體記憶與文化想像下，復現地方對個人的在地意識，也為自我尋求面對現代人逐漸破碎的回憶、斷裂的經驗的解決之道。 本文以懷舊情懷及城市書寫的觀點對舒國治的散文進行深入的研究，是為了避免落入賞析式的評判。從旅遊、飲食到城市的書寫，可見舒國治對生活的重視；緩慢的生活，是舒氏對人、事、物、景的親近，由此展現獨特的生活美學，以及文學作為藝術的意義與價值。