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完美料理．永續海鮮烹飪事典（暢銷經典回饋版）

為了解決台東 養殖 海水 白 蝦的問題，作者王永賢 這樣論述：

從海洋到餐桌，濃縮了世界級的絕頂美味，近100道食譜不藏私完整收錄！ 精彩詳實的步驟解說，烹飪新手的最佳指南，循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。 　　本書擁有大量的知識，卻不流於枯燥說教，書頁間精彩可口的料理，在翻閱時更是讓人口水直流。海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心，清楚明瞭地詳述，沒有額外龐雜的資訊干擾，從炙燒到燻烤，多樣技巧一一收錄，即便是新手也能快速上手，不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。 本書特色 　　1.多幅精彩可口的照片，在學習之餘也滿足了視覺 　　2.將海鮮世界的豐富知識一五一十地說明，對大自然的恩賜更有顆感恩的心 　　3.油封番茄透抽、干貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉……不

管是烹飪新手還是老手，利用漁產讓自己的餐桌增色，家人吃得開心，自己也獲得成就感！ 名人推薦 　　台東縣立法委員 劉櫂豪 　　辦桌天王阿勇師 汪義勇 　　安可電影公司董事長 李崗 　　國立成功大學 賴國安教授 　　美食節目製作人暨主持人 大宇 　　美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元 　　Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰   作者簡介 東西小棧／王永賢 　　空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。 　　著作： 　　《完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》 　　《完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世

界都在享用的經典牛肉食譜》 　　《完美料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》   推薦序 自序 Ch 1 從海洋到餐桌   1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的? 1-2飽和脂肪 1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力 1-4令人聞之色變的膽固醇？！ 1-5普林 Purine―引發身體發炎，造成痛風 1-6食物塔 Food Pyramid Ch 2 考慮少吃的漁產 2-1-漁產內含的重金屬―汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury） 2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯 2-3底拖網破壞海底生態 2-4魚到底是誰的資產 ? 2-5從海鮮到餐桌

的距離 2-5-1過度捕撈 2-5-2食物塔頂的大型魚類 2-5-3黑鮪魚 2-5-4帶卵漁產 2-5-5魚苗 2-5-6魚翅 2-5-7永續漁業 Ch 3 烹調方式 3-1 海產的構造 3-1-1魚類 3-1-2甲殼類 3-2海鮮常用的烹調法 3-2-1魚腥味 3-2-1-1海魚 3-2-1-2淡水魚 3-3生食 3-3-1弧菌―腸炎弧菌 3-3-2 寄生蟲 3-3-2-1中華肝吸蟲 3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲 3-4 加熱方式 3-4-1 乾熱法 3-4-1-1 炭烤   3-4-1-2串燒   3-4-2 上火烤（明火） 3-4-2-1炙燒 3-4-3 爐烤／烘烤 3-4-4

燻     3-4-4-1前製 3-4-4-2燻料 3-4-4-3熱燻 3-4-4-4冷燻 3-4-4-5燻烤 3-5 濕熱法 3-5-1波煮 3-5-2燜 3-5-3熬 3-5-4煮 3-5-5燙 3-5-6冰鎮 3-5-7滷 3-5-8燉 3-5-9蒸 3-5-10快鍋 3-6 油脂加熱法 3-6-1煎 3-6-2炒   3-6-3淋 3-7油炸 3-7-1鍋炸 3-7-2油封 3-8 真空烹調 3-9 調味 3-9-1漬 3-9-2醃 3-9-3乾料 3-9-4酸漬 Ch 4 如何挑選海鮮與保存 4-1拿捏份量 4-2海鮮種類 4-3慎重挑選 4-3-1該挑選新魚還是冷凍？ 4-3-

1-1養殖還是野生 4-3-1-2冷凍 4-3-2用藥殘留 4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉） 4-3-3到哪裡買魚最安心？ 4-3-3-1網路宅配 4-3-3-2超市 4-3-3-3市場 4-3-3-4漁港 4-3-4吃魚吃當季 4-3-5海鮮保存 4-3-6如何將海鮮解凍？ 4-3-6-1冷藏 4-3-6-2沖冷水 4-3-6-3微波爐 Ch 5 食譜 5-1海鮮高湯 5-2麵糊 5-3海鮮佐醬 5-3-1辣根海鮮醬 5-3-2白醬 5-3-3高湯醬 5-3-4清澄奶油 5-3-5液化奶油 5-3-6奶油白醬 5-3-7荷蘭醬 5-3-8牧場醬 5-3-9義式醬汁―薩芭庸 5-3-1

0番茄醬 5-3-11綠番茄醬 5-3-12調味橄欖油 5-3-13青醬 5-3-14莎莎醬 5-3-15和風醬―金桔 5-3-16紅酒醋醬 5-3-17濃縮醬 5-3-18油封番茄 5-4開胃菜 5-4-1生魚片 5-4-1-1鯛魚生魚片 5-4-1-2紅魽生魚片 5-4-2 水針魚 5-4-2-1水針魚搭梅子凍 5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙 5-4-3煙仔／煙仔虎（齒鰹，正鰹） 5-4-3-1夏威夷生魚沙拉 5-4-4海鱺 5-4-4-1火烤海鱺 5-4-4-2醃漬海鱺 5-4-4-3檸檬醃魚 5-4-5鮭魚 5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子 5-4-6鮑魚 5-4-6-1涼拌鮑魚 5

-4-6-2煙燻鮑魚 5-4-6-3油炸鮑魚 5-4-7鯖魚 5-4-7-1杏仁鯖魚 5-4-8烏魚子 5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖） 5-4-9 鎖管 5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬 5-4-10海蜇皮（水母） 5-4-10-1涼拌海蜇皮 5-4-11 蝦 5-4-11-1鮮蝦海鮮醬 5-4-12干貝 5-4-12-1煙燻干貝 5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍 5-4-12-3干貝魷魚燉飯 5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬 5-4-13生蠔 5-4-13-1酒搭生蠔 5-4-14蟹肉 5-4-14-1蟹肉沙拉 5-4-14-2蟹肉薯泥 5-4-12-3蟹鬆 5-4-15秋姑 5-4

-15-1秋姑佐薯泥 5-5 湯 5-5-1馬賽魚湯 5-5-2花椰菜海鮮湯 5-5-3南瓜海鮮湯 5-5-4泰式海鮮湯 5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭 5-5-6龍蝦海鮮濃湯 5-5-7烤番茄海鮮湯 5-5-8淡菜濃湯 5-5-9酸辣魚皮湯 5-5-10牡蠣湯 5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅） 5-5-12海鮮清湯 5-6主菜 5-6-1鮭魚 5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽 5-6-2鮑魚 5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜 5-6-3鎖管 5-6-3-1芒果咖哩鎖管 5-6-4 透抽 5-6-4-1油封番茄透抽 5-6-5 魷魚 5-6-5-1魷魚黑米燉飯 5-6-6龍蝦 5-6-6-1清蒸龍

蝦佐清澄奶油 5-6-6-2奶油封龍蝦 5-6-6-3義式龍蝦肝塔 5-6-7 午仔魚 5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬 5-6-8 肉蒜魚 5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥 5-6-9鰱魚 5-6-9-1紙包魚 5-6-10竹筴魚 5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬 5-6-11 虱目魚 5-6-11-1乾煎虱目魚肚 5-6-12 烏魚 5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋 5-6-13鱒魚 5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵 5-6-14鱸魚 5-6-14-1生火腿捲鱸魚 5-6-15 鮮魚 5-6-15-1英式魚派 5-6-15-2海鮮漢堡 5-6-16秋姑 5-6-16-1芒果秋姑 5-6-17

鱈魚 5-6-17-1扁鱈佐魚高湯醬 5-6-18鯖魚 5-6-18-1烤鯖魚 5-6-19 飛魚 5-6-19-1烤飛魚 5-6-20 牡蠣 5-6-20-1洛克斐勒烤牡蠣 5-6-21 淡菜 5-6-21-1西班牙海鮮燉飯   推薦序 從產地到餐桌只是結果，烹調的過程才是重點 　　接到永賢的新書邀序，心裡頭正納悶，這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新｢出頭｣了？ 　　從F16炸射冠軍的TOPGUN，到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚，電話那頭一貫儒雅地說，我要寫一本：｢完美海鮮的經典食譜。｣ 　　想想也沒錯，台南是美食之都海鮮之鄉，台灣人又喜歡海產攤，這書

寫得好，寫得對極了，還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香，手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想，打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》，我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣，這回不是熱鍋，而是看得自己感動莫名。 　　這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書，曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意，太多約定成俗傳下來的烹調方式，連自己都懶得問為什麼要這麼煮？從產地到餐桌只是結果，但是過程呢？永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光，輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子，為什麼要清蒸？還是要煎得赤赤？現撈仔最鮮？ 　　多虧永賢，我現在也能端上海陸大餐了。   台中真善美電台（飛碟聯播網）¬FM89.9

美食節目製作人暨主持人  大宇 作者序 完美海鮮，永續食用 　　「嚐鮮」，不需要過度調味 　　我愛吃海鮮，從小在台東海邊長大，海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」，鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅，偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味，那種味蕾上的美好，可以拂去現實的煩憂，可以烙印在記憶深處久久迴盪不去，這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事，在美國學廚藝時，主廚曾分享：「最完美的烹調，就是少烹調」，而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。 　　接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚

藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。 　　而這次在全牛料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素，天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇；海洋比陸地大得

太多，海產無窮無盡，取之不盡，用之不竭，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。 　　纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料；除了知足，沒有無可取代的食材。 　　永續，讓下一代也能嘗到海底珍饈 　　正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡，我常思考這樣美味的食材，我們的下一代還吃得到嗎？寫到這裡感覺似乎有些沉重，一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅，這本書並非希望引起大眾的

省思後鼓吹不食，而是應該如何更聰明且有規劃地食用，才能與後代子孫共享。海洋是活的，是動態的，多注意永續經營議題與狀態，選擇對生態友善的海洋食材，才是此刻語重心長的動機，甚至昨天鼓勵吃的，今天就禁止，今年禁止的，明年生態恢復又可以好好享用，瞬息萬變，生意盎然。 　　所有的生命，包含你我，起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚，占了地球表面七成的面積，加上海面以下深遠無垠的空間，世代以來孕育著無數生命，因為海的廣大與寬容，提供了人們取之不盡，用之不竭的食物與財富。 　　留一口美味，只不過需要大家一起來，而且就從下一餐開始，一起加油。  

台東 養殖 海水 白 蝦進入發燒排行的影片

生活漁場知識作為無形文化遺產保存之研究—以澎湖風櫃里為例

為了解決台東 養殖 海水 白 蝦的問題，作者莊凱証 這樣論述：

　　現代漁民會視老一輩漁民的生活智慧為不符合時代需求的過時觀念，特別是與自然環境融為一體的生活漁場知識，久而久之，恐會走向失傳、無人承接的局面。基於此，本研究以在地知識為核心，探究澎湖縣馬公市風櫃里生活漁場知識。諸如居民賴以維生的島嶼環境，潮汐、浪流、山勢、燈火、季節、漁具、漁法、漁獲、組織等，皆是在此漁場環境生成。其漁場認知與漁業觀點必然在歷時性與共時性裡一一實踐。透過島嶼漁場文化的發掘研究，一方面探討人與海洋環境互為擾動之生活關係，建構澎湖生活漁場知識。每一段時空記憶與經歷來自於代代相傳或是個人摸索的過程，深化之後，對於周遭環境的了解與運用，遂能建構一套親近海域的哲理與自我生存的重要技能

。另一方面在於探討風櫃漁場生活經驗，以在地居民為探討中心，其所延伸的各式環境面向，如自然環境的變化如何影響在地居民的生活思維，或風櫃居民的自然觀、時間觀、空間觀可以在生活漁場知識裡找到哪些蛛絲馬跡等課題。進而針對生活漁場知識之探討，試以地方知識、現象學、人文地理學、無形文化遺產等理論基礎來論述及建構風櫃生活漁場知識體系之輪廓，一是人與漁場環境的關係；一是漁場知識的實踐，並導入無形文化遺產保存之探究。　　研究對象以澎湖風櫃里為例，風櫃聚落是澎湖典型的漁村，漁業結構表現於在地的生活樣貌，地理位置座落於澎湖本島201縣道尾端，臨海的生活環境，其生計連結，自然與周邊海洋資源有關，造就了以海維生的產業宿

命。當科技文明逐漸凌駕當代社會時，傳統知識勢必受到衝擊，包括人的技能、口傳、工藝與學習模式、價值判斷等，其影響程度可大可小。因此，風櫃漁業生活漁場知識的形成，必須奠定於：人與環境之間的身體實踐，互為主、客體的相互作用，以學習為底，進而內建個人與他人的經驗指數。風櫃生活漁場知識，其傳統性仍保留在中壯年、老一輩的身上。口語之間的在地語言，包括魚種的俗名、漁法的俗稱、手作的漁具、氣候的辨識等等，可謂是延續既有的傳統生活。本研究為蒐集風櫃里漁場知識文化內容，採取多面向的研究途徑，包括田野調查、潮間帶作業參與、社區文化性資源踏查、理論基礎建構等面向。主要採取質性研究方法，以社會文化、個人經驗、言談文本為

探討方向，探究風櫃居民的生活漁場及其相關知識。　　因此，風櫃里生活漁場知識值得登錄為無形文化遺產的理由為：具有悠久的漁業發展歷史，漁村結構完整，許多在地知識源自於祖先傳承，代代相傳的生活經驗，居民擁有世代傳承的知識觀點與集體記憶，並經由各時期的發展與轉變，形塑出屬於風櫃里的漁場知識文化；放緄（延繩釣）、魷魚拖釣等漁法仍依循海流潮汐、天候辨識等傳統知識作業；大公（船長）與船員的組織或父子、親友的船組，得以繼續傳承地方漁場知識並實踐之；在地信仰的篤信，民俗規範的遵守等超自然力量的展現，可謂是民俗生活的一環；漁場環境的善用與定位，表現於各種捕魚技術、開船方法以及山範辨視等。以上皆為無形文化遺產保存之

重要內容。　　研究結果認為風櫃里生活漁識知識具有無形文化資產之傳統知識與實踐、民俗、口述傳統等類項登錄之絕對保存價值。風櫃漁業發展悠久，自清領時期起，歷經日治、戰後，以及至今，至少已有三代以上的相傳經驗，代代相傳的歷史性與傳統性的發展脈絡更是顯明，放緄、魷魚拖釣等漁法仍繼續延續老一輩的討海知識與信念，每一發展階段皆有其不同的知識塑成與特質，一日為海，終身為海的生活觀，更加說明生活漁場知識的永續性與在地性。風櫃里的案例，可以是臺灣、澎湖在推動無形文化資產保存之先例。日後，建議風櫃里生活漁場的保存與發展，大致可朝向科技設計的運用、環境教育的導入、文化旅遊的地方活化、文資保存的登錄與指定以及生態保育

的合作等面向著手，其最終的目標，在於島嶼型永續生活學習中心與島嶼生態博物館之建構。

完美料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜

為了解決台東 養殖 海水 白 蝦的問題，作者王永賢 這樣論述：

　　｢一個好的廚師，一定會在意食材的來源，舉例來說，我心目中的好廚師，會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品，在選擇海鮮時，也會考量到更永續的漁業資源。｣---原味主廚 傑米．奧利佛 　　[完美海鮮，永續食用] 　　接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。 　　而這次在全牛

料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外)，天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。 　　纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，

而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料—78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。     　　[餐桌上只剩一口的美味，你會自己享用，還是留給小孩？] 　　或許當你食指大動時未曾想過，今日的美味是否能夠流傳給下一代？許多專家預言我們以為豐富的海洋資源，到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味，是否也能用更友善的方式回饋，讓烹調者重視食材取得的來源，用最少的調味，料理出最棒的美味。   本書特色 　　★這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生！ 　　★全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授，化繁為簡的料理祕訣，讓你一次學會

！ 　　★書中超過30種烹調法的介紹，讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化，而享受到魚肉的鮮美 　　★詳細解說依照本書的步驟烹調，100%鮮味湧現！ 海鮮料理變得簡單且美味極了！ 　　烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。 　　魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪，脂肪多存在於皮下，再來是肌肉間的結締組織中，不同魚類含脂量差異也很大，同一條魚不同部位脂肪分布也不相同，一般以肚子脂肪最多，頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。 　　為

了平衡海水滲透壓，海產的肉富含胺基酸，這些胺基酸就是海鮮美味的來源，海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍，尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸，這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因，而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。   　　海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源，如何烹調出鮮味關鍵，讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍，因此對的烹調相對重要，你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味，我不是一開始就生為正統的廚師，我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動，而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗，而書中每道呈現在你眼前的食譜，都是經過這樣的過程而呈現在書裡，這本食譜只為了

讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。 名人推薦 　　安可電影公司董事長 李崗 　　美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元 　　美食節目製作人暨主持人 大宇 　　台東縣立法委員 劉櫂豪 　　國立成功大學 賴國安教授 　　辦桌天王阿勇師 汪義勇 　　Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰 作者簡介 東西小棧 王永賢 　　空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。 　　示範：王淑芬，跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。 　　著作： 　　《完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》

　　《完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》 　　《完美料理.永續海鮮烹飪事典—78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》 推薦序 自序 Ch 1 從海洋到餐桌   健康本身是人生活複雜的結果，很難用單一標準來衡量全面健康的狀態，即使吃最好的東西也無法保證身體一定健康。愈來愈多的研究報告都認為吃海鮮有益身心，對中風，心臟及心血管有某個程度的防護作用，在提升人體免疫力方面也有幫助，甚至對情緒也有緩和作用，吃海鮮可以減低壓力，讓人比較快樂。海中生物生活在比陸地上陰冷的環境，所以發展出來的結構也跟陸生動物有差異。海水冰冷，所以魚類體內的脂肪要能適應低溫，即使在低溫下也不容易凝

結，所以不飽和脂肪的比例就比較高，生活在水中，所以肌肉結構較為細緻，而為了在海水中生存，所以肉質與風味也會不同。 1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的? 1-2飽和脂肪 1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力 1-4令人聞之色變的膽固醇?! 1-5普林 Purine-引發身體發炎，造成痛風 1-6食物塔 Food Pyramid Ch 2 考慮少吃的漁產 海產是上天賜予的美味與養分，但不是所有的海產都適合食用。 有些海產具有毒性，有些則是不好吃，也有人就是不喜歡海產，可能是氣味，可能是口感， 也可能是過敏，不過若是有選擇的話，可以想一想，我們所吃的海產可能會對我們或是對環境有哪些影響。 2-1-漁產

內含的重金屬－汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury) 2-2漁產內含的化學成份－多氯聯苯 2-3底拖網破壞海底生態 2-4魚，到底是誰的資產 ? 2-5從海鮮到餐桌的距離 2-5-1過度捕撈 2-5-2食物塔頂的大型魚類 2-5-3黑鮪魚 2-5-4帶卵漁產 2-5-5魚苗 2-5-6魚翅 2-5-7永續漁業 Ch 3 烹調方式 烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異， 處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意， 結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。 3-1 海產的構造 3-1-1

魚類 3-1-2甲殼類 3-2海鮮常用的烹調法 3-2-1魚腥味 3-2-1-1 海魚 3-2-1-2 淡水魚 3-3生食 3-3-1弧菌－腸炎弧菌 3-3-2 寄生蟲 3-3-2-1中華肝吸蟲 3-3-2-2 安尼線蟲 – 海獸胃線蟲 3-4 加熱方式 3-4-1 乾熱法 3-4-1-1 炭烤   3-4-1-2串燒   3-4-2 上火烤(明火) 3-4-2-1炙燒 3-4-3 爐烤 /烘烤 3-4-4 燻     3-4-4-1前製 3-4-4-2燻料 3-4-4-3熱燻 3-4-4-4冷燻 3-4-4-5燻烤 3-5 濕熱法 3-5-1 波煮 3-5-2燜 3-5-3熬 3-5-4煮

3-5-5燙 3-5-6冰鎮 3-5-7滷 3-5-8燉 3-5-9蒸 3-5-10快鍋 3-6 油脂加熱法 3-6-1煎 3-6-2炒   3-6-3淋 3-7油炸 3-7-1鍋炸 3-7-2油封 3-8 真空烹調 3-9 調味 3-9-1漬 3-9-2醃 3-9-3乾料 3-9-4酸漬 Ch 4 如何挑選海鮮與保存 有些人會認為冰過之後的魚就是死魚，所以離水的魚不能冰存，這樣才叫做活魚，但是不冰存的魚，放在常溫下會急速腐敗，通常過不了2~3小時，這些常溫下放置的魚肉，必須用最快的速度處理，才能品嚐其鮮味，能夠符合這標準的，才叫做現撈，常溫放置過久，即使之後再以低溫處理，肉質也已經遭破壞，

無法回復，就叫做過流魚。 漁業捕撈技術不斷進步、改良，只是因為大環境的影響，現在市面上的的魚，第一網魚撈的魚從離水一直到魚攤上，可能少則3天，多則一週，如何適度保鮮就成了魚鮮度關鍵的因素。 4-1拿捏份量 4-2海鮮種類 4-3慎重挑選 4-3-1該挑選新魚還是冷凍 ? 4-3-1-1養殖還是野生 4-3-1-2冷凍 4-3-2用藥殘留 4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉) 4-3-3到哪裡買魚最安心 ? 4-3-3-1網路宅配 4-3-3-2超市 4-3-3-3市場 4-3-3-4漁港 4-3-4吃魚吃當季 4-3-5海鮮保存 4-3-6如何將海鮮解凍 ? 4-3-6-1冷藏 4-3-6-

2沖冷水 4-3-6-3微波爐 Ch 5 食譜 Recipe 詳細的烹調原理與步驟解說，從魚種特性食材處理、海鮮高湯、海鮮搭配美味常用醬、開胃菜、主菜等全世界都在享用的經典料理為您上菜。 5-1海鮮高湯 5-2麵糊 5-3海鮮佐醬 5-3-1辣根海鮮醬 5-3-2白醬 5-3-3高湯醬 5-3-4清澄奶油 5-3-5液化奶油 5-3-6奶油白醬 5-3-7荷蘭醬 5-3-8牧場醬 5-3-9義式醬汁－薩芭庸 5-3-10番茄醬 5-3-11綠番茄醬 5-3-12調味橄欖油 5-3-13青醬 5-3-14莎莎醬 5-3-15和風醬-金桔 5-3-16紅酒醋醬 5-3-17濃縮醬 5-4開胃菜

5-4-1生魚片 5-4-1-1鯛魚生魚片 5-4-1-2紅魽生魚片 5-4-2 水針魚 5-4-2-1水針魚搭梅子凍 5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙 5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹，正鰹) 5-4-3-1夏威夷生魚沙拉 5-4-4海鱺 5-4-4-1火烤海鱺 5-4-4-2醃漬海鱺 5-4-4-3檸檬醃魚 5-4-5鮭魚 5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子 5-4-6鮑魚 5-4-6-1涼拌鮑魚 5-4-6-2煙燻鮑魚 5-4-6-3油炸鮑魚 5-4-7鯖魚 5-4-7-1杏仁鯖魚 5-4-8烏魚子 5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖) 5-4-9 鎖管 5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬 5-4-

10海蜇皮 (水母) 5-4-10-1涼拌海蜇皮 5-4-11 蝦 5-4-11-1鮮蝦海鮮醬 5-4-12干貝 5-4-12-1煙燻干貝 5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍 5-4-12-3干貝魷魚燉飯 5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬 5-4-13生蠔 5-4-13-1酒搭生蠔 5-4-14蟹肉 5-4-14-1蟹肉沙拉 5-4-12-2蟹肉薯泥 5-4-12-3蟹鬆 5-4-15秋姑 5-5 湯 5-5-1馬賽魚湯 5-5-2花椰菜海鮮湯 5-5-3南瓜海鮮湯 5-5-4泰式海鮮湯 5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭 5-5-6龍蝦海鮮濃湯 5-5-7烤番茄海鮮湯 5-5-8淡菜濃湯 5

-5-9酸辣魚皮湯 5-5-10牡蠣湯 5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅) 5-5-12海鮮清湯 5-6主菜 5-6-1鮭魚 5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽 5-6-2鮑魚 5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜 5-6-3鎖管 5-6-3-1芒果咖哩鎖管 5-6-4 透抽 5-6-4-1油封番茄透抽 5-6-5 魷魚 5-6-5-1魷魚黑米燉飯 5-6-6龍蝦 5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油 5-6-6-2奶油封龍蝦 5-6-6-3義式龍蝦肝塔 5-6-7 午仔魚 5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬 5-6-8 肉蒜魚 5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥 5-6-9鰱魚 5-6-9-1紙包魚 5-6-10竹筴魚

5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬 5-6-11 虱目魚 5-6-11-1乾煎虱目魚肚 5-6-12 烏魚 5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋 5-6-13鱒魚 5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵 5-6-14鱸魚 5-6-14-1生火腿捲鱸魚 5-6-15 鮮魚 5-6-15-1英式魚派 5-6-15-2海鮮漢堡 5-6-16秋姑 5-6-16-1芒果秋姑 5-6-17 鱈魚 5-6-17-1扁鱈佐魚高湯醬 5-6-18鯖魚 5-6-18-1烤鯖魚 5-6-19 飛魚 5-6-19-1烤飛魚 5-6-20 牡蠣 5-6-20-1 洛克斐勒烤牡蠣 5-6-21 淡菜 5-6-21-1西班牙海鮮

燉飯

臺灣白蝦養殖產業經濟分析

為了解決台東 養殖 海水 白 蝦的問題，作者林怡旻 這樣論述：

本研究針對臺灣白蝦養殖產業，進行生物性及經濟性調查，欲探討白蝦養殖過程中產生之關鍵生產因子。訪查過程以實地面訪為主，收集各養殖戶針對其養殖池生產操作中之生物性變數、生產成本類群、獲利變數類群；資料彙整後，以養殖地區別及養殖型態別作為因子切入，再將資料分為六組，進行多變量變方分析、區隔函數分析、典型相關分析及生產函數分析，並進行相關討論。養殖型態地區別部份，靠近海岸線的地區適合以單養型態飼養，像台東及宜蘭地區，主要是靠海岸線可以方便取換水；高雄及台南地區適合以混養型態飼養，不但可以降低飼料成本，也因為混養關係可以減少對底土的傷害，同時也可提高獲利能力。根據本研究結果，宜蘭單養活存率52％為最高

，台東單養活存率42％為次之；獲利成本以台東單養每分地平均總收益501,338元為最高，其次為宜蘭單養每分地平均總收益346,093元；益本比以高雄混養1.4為最高，接著為宜蘭單養1.0、台東單養0.9及台南混養0.8；典型相關結果顯示當活存率、放養密度、養殖週期提高時，總收益、總成本及益本比相對提高，產業經濟效益將會隨之提升，現階段的白蝦養殖，可以藉由提高放養密度來增加獲利；生產函數結果表示，單養型態以蝦苗成本及飼料成本為影響白蝦產量之關鍵因素，呈現規模報酬增加；混養型態以飼料，租金及水質改良劑成本為影響白蝦產量之關鍵因素，呈現規模報酬遞減。