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舊日廚房

為了解決年菜佛跳牆意義的問題，作者詹宏志 這樣論述：

「我餐桌上每一道菜的構成， 是對家庭味道的復刻，對世界的了解， 也是見識的集合。」——詹宏志 《旅行與讀書》之後，暌違七年，詹宏志全新散文集 38道關於家庭的、回憶的、異鄉的、實驗的味覺饗宴，美味上桌 這是一部貫通家庭生活飲食史與人生故事的書寫 融合一段婚姻兩個家庭節儉中追求創意、富足裡講究優雅的飲食往事 兼及人生闖蕩、各種精彩遊歷交織入日常的廚房冒險之旅。 他把人生寫入食譜、讓餐飲指南也有旅行故事 從「40歲前對烹調一竅不通」，到積極做菜、認真請客、書寫飲食。 詹宏志追溯自己「食的經驗」，發現味覺記憶主要受母親、岳母和妻子等三個女性的影響。 他親自下廚、試圖留下記憶中家庭的味道；他

由菜憶人，讓平常化為最恆久的思念 也在中年之後自辦一場又一場的家宴中，見證宴客原來是如此凝聚親朋好友的力量…… 　　試圖留下家庭的滋味，從認真宴客找到力量 　　「這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸，我總把這些菜色的出現和存在視為理所當然；等到她們都離我而去，我才警覺，所有的味道都要靠人的不斷實踐才能維持。」 　　每一個母親的拿手菜，都來自家庭的薰陶與傳承。詹宏志的母親、岳母、太太，各有一手好廚藝。母親為傳統台菜料理、岳母為典型江浙菜，太太承襲岳母的廚藝與天賦，嫁入台灣人家裡，接觸不同的飲食文化，學習台菜並加以改良變化，後期出國旅行日多，接觸了更廣的「美食地平線」，餐桌上多了更多異

國的風景。 　　詹宏志有感於每個家庭的滋味都應該珍惜，而珍惜的方法就是不斷有「傳承」，也就是要有晚一輩做上一輩的菜，每個家庭必須都有新一代的下廚者，而他也必須有興趣保存家中某些獨有菜色。這一次，他時而回憶過往，決定為這些菜「補課」，追尋故人的味道。他從這三位女性的菜色出發，發展出自己的詮釋，完成了這本集合眾人味道想像的真情散文集。 　　讓每個味覺記憶，藉由一次一次的試做與校正，慢慢摸索出相似味道 　　本書共分四輯，詹宏志娓娓道來38個廚房裡的飲食往事與豐富滋味。 　　輯一「舊日廚房」，詹宏志從母親的「鳯梨茶」與小時候感冒時喝的「薑絲赤肉湯」憶起，聊及家嫏熟悉的味道，及至六七○年代台灣人的

家庭餐桌風景 ，融入日本和風與姻親之後在杭州等外省菜系口味的混種…… 　　輯二「實驗廚房」，則是詹宏志在40歲中年後才進到廚房學做菜與種種料理的詮釋。他反覆練習做「魚湯」，讓他從殺魚、燉煮等磨練技術、理解食材，也逐步建立了自信，受到家人肯定，獲得進廚房做菜的資格；因為愛吃花枝、章魚等海鮮，舉辦「觸鬚之宴」讓他對頭足類的烹調更加精進；「鹽漬鮭魚」與「煙燻諸物」則讓他鑽研起不同風味的鹽漬與煙燻技巧…… 　　輯三「旅途邂逅」帶領讀者離開家鄉，實踐旅行的意義。所謂「旅行的價值，則是讓我們走到和家鄉不一樣的地方」。詹宏志引領讀者出發至紐約、摩洛哥、秘魯、日本、韓國、馬來西亞在異國的旅途中增長見識，見

證異國的想像，也親自實做把旅行見聞的菜色，搬到餐桌上。 　　輯四「懷念故人」。在二○一五年王宣一女士遽然離開之際，詹宏志驚覺自己吃了她近四十年的菜餚手藝，如：紅燒牛肉、青豆魚圓、白煮豬腳、佛跳牆……卻從來沒親自學過她代表性的料理。他有了強烈的動機想要留下她的菜色。於是開始憑藉記憶學做她的料理，一點一滴地復刻她以前常做的菜，憶起與她對飲食文化、菜餚細節的討論與見解…… 　　●他心中「媽媽的味道」—— 　　母親的料理不一定是最高明的宴席，卻常常是一個人味覺的原點，我們會在後來人生的每個階段卻一再發現，母親的飯菜總有療癒之效…… 　　●他相信「宴客的力量」—— 　　第一次做這麼多素佛跳牆，我彷

彿覺得她的生活風貌又回來了，她的感染力也還在，她那種永遠讓朋友開心的行動彷彿也還可以繼續下去……。 　　●他做菜「富實驗精神」—— 　　我們又繼續嘗試別的材料，發現冬筍、劍筍、草菇、杏鮑菇、豆腐和蒟蒻，也都適合做成雪碧切；這樣，本來以生魚為材料的雪碧切，即使在素宴上也可以有一席之地。  

年菜佛跳牆意義進入發燒排行的影片

逯耀東飲食散文研究

為了解決年菜佛跳牆意義的問題，作者張碧純 這樣論述：

本文以張曉風在《九十年散文選》序中所說的：「美食散文至逯耀東一變。」作為出發點，從「生平與飲食散文創作歷程」、「飲食散文主題內涵」、「飲食散文藝術特色」、「飲食與空間關係」四個面向切入，以逯耀東四本飲食散文集為主，旁及散落在其他散文集中或未集結的單篇創作，分析逯耀東飲食散文與他個人生命史的關係、飲食散文中的美學及其背後的意含。逯耀東以一個知識分子的角度，關切且分析他所生存的土地，他的關心層面廣泛，對歷史、社會、人群、教育的種種關懷和省思，甚至個人的生活感觸、人生體悟，國家定位以及民族文化等等，都是他所關注的層面。綜觀逯耀東飲食散文，主要有下列三項貢獻：一、開拓飲食散文的新領域二、讓庶民飲食走

入歷史文化大殿堂三、見證評論兩岸三地飲食文化變遷1990年代以來，飲食散文的書寫者日漸增加，隨著飲食散文的大量出現，飲食作品良莠不齊，許多飲食書寫淪為飲食經驗的誇耀，或烹飪技法的迷戀，飲食散文的文學價值也隨之低落。在此同時，具有指標性的飲食散文，如逯耀東的作品，便顯得相當重要。它們標舉出飲食散文在文學上的美感高度，也讓後起的飲食散文創作者，有追隨甚至超越的目標。逯耀東的飲食散文自我特色強烈，加上他飲食散文中對於飲食歷史的考證以及真誠的評論，閱讀起來並不輕鬆，其散文中深刻的考據性，更是其他飲食散文創作者難以模擬或學習的。但是，這便是逯耀東飲食散文的獨特性，這些獨特性獲得眾多評論家的認可，造就了逯

耀東飲食散文在台灣飲食散文界的燦然成就與代表性，因此，逯耀東的飲食散文在台灣文學史上，不僅具有貢獻，更應有多方面深入的探究。

舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華

為了解決年菜佛跳牆意義的問題，作者陳嘉謨 這樣論述：

以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚， 傳承了台灣獨有的味覺歷史… 重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、 花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜， 帶你返回台灣料理界的繁華時代！ 　　昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣，滿桌做工繁複的酒家菜，伴隨著那卡西的演奏聲，政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅，請總鋪師來掌廚，「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊，美好的古早味記憶，曾何幾時？已越來越少人知曉，形成一道味覺歷史的鴻溝…… 　　本書集結全台12位傳奇名廚，有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師

黃德興師傅；國寶級總舖師傳人的林明燦師傅；台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅；辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅；以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述，看見在灶下，從學徒到大廚，酸甜苦辣的百味人生；以及師傅們珍貴的老照片，映像中奮鬥爭光的樣貌，和滿滿人情味的回憶。 　　另外，特別收錄各位師傅的古早味手路菜，如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條，那些平常不外傳的食譜、秘訣，不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代，更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味！ 本書特色 　　★走進12位傳奇名廚的食光灶下： 　　．酒家菜界

的一代宗師──黃德興師傅 　　．川湘菜界的快手九哥──張華九師傅 　　．國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅 　　．國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅 　　．引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅 　　．淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅 　　．五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅 　　．揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅 　　．台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅 　　．辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅 　　．南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅 　　．宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅 　 　　──穿越台灣百年餐桌，品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。 　　★台灣飲食文化的歲月拼圖： 　　．宜蘭渡小月餐廳早期的風貌，及創

始人陳進祥師傅。 　　．國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。 　　．汪義勇師傅18歲時，於外燴廚房工作的情形。 　　．張華九師傅任職來來大飯店，參加台北中華美食展。 　　．廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節，大展精湛刀工。 　　．林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。 　　．施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。 　　──本書收錄珍貴的老照片，看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。 　　★12道不捨遺忘的古早好滋味： 　　．一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋 　　．精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參 　　．酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜 　　．堅持傳統古味的自創老菜──

河鰻老油條 　　．逢年過節的必備佳餚──佛跳牆 　　．慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮 　　．美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕 　　．鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅 　　．彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅 　　．內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞 　　．來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹 　　．宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉 　　　 　　──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖，通通報你知。 名人推薦 　　公益平台文化基金會 董事長／嚴長壽 　　美食節目製作人、主持人／焦志方 　　國立高雄餐旅大學 前校長／容繼業 　　誠品知味市集 資深企劃／李絲絲 　　──古早心推薦！（按姓氏筆畫

排序）