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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決東石蚵仔介紹的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

東石蚵仔介紹進入發燒排行的影片

梓官蚵子寮通安宮廣澤尊王信仰研究

為了解決東石蚵仔介紹的問題，作者李冠潔 這樣論述：

　　本文主要在探討被漁民從海上拾獲的廣澤尊王所建廟，祂在蚵子寮既非歷史最久、規模最大的廟宇。如何在眾多角頭廟環伺中成為當地大家心服口服的境主廟？　　廣澤尊王在南安詩山祖廟時，神格特性是什麼？來到台灣，尤其來到梓官一百多年來，祂的信仰功能產生那些階段性的變化，以滿足信眾的需求？　　梓官蚵子寮通安宮廣澤尊王的信仰有何特色的神蹟？如何藉立筊警示神意？如何以聖公杯及觀神轎來顯示神意？如何與友宮，尤其是舊城城隍爺，合作掃除妖氛？必要時如何展現翻白眼神蹟？　　以上各種問題都是本論文探討的重點，並獲得一定程度的答案與說明。

田在你心饗食之旅

為了解決東石蚵仔介紹的問題，作者財團法人農業科技研究院 這樣論述：

　　◎台灣休閒農業旅遊「趣」「玩」沒了嗎 　　◎原來田媽媽，你不姓田 　　◎深在台灣的田媽媽，不去好可惜 　　田媽媽是由行政院農業委員會輔導成立的團隊，旨在幫助農村婦女培養第二專長以及開創事業第二春，擁有更好的生活品質，創造更美好的未來。 　　田媽媽多由各社區家政班組合而成，運用在地農民種植食材，結合當地休閒旅遊，發展為在地旅遊之美食料理，以帶動在地消費，創造更多的就業機會。並期望食物里程歸零，達到環保愛地球的目標，製作特色料理，講求新鮮、健康，希望給饕客一種「像是在家裡吃到媽媽煮的料理」的感覺，充滿樸實卻又令人安心的媽媽味。 　　田媽媽品牌輔導團隊，創立屆滿二十年，

至今全臺灣約有114家田媽媽餐廳。在「最靚田媽媽票選活動」中，以「真香天菜賞、最優好物賞、養眼美照賞、創意料理賞、獨一無二賞」各選出5名優異得獎者，以及行政院農業委員會另外選出10家「營運優異賞」，共35家田媽媽，紀錄田媽媽店家地方料理，在地特色食材，並介紹周邊景點形成特色旅遊，達成強化田媽媽品牌印象。 　　本書透過文字與手繪水彩畫紀錄田媽媽，期望遊客出發旅遊時帶著本書，探訪各家田媽媽，嘗嘗她們的美味手路菜，安心、放心的盡情享用美食。

利基市場之研究_以台灣牡蠣商業為例

為了解決東石蚵仔介紹的問題，作者何郁佩 這樣論述：

摘要牡蠣養殖為淺海養殖中重要的一項，台灣養蚵約有三百年歷史，現有養殖種類主要以長牡蠣（真牡蠣 Crassostrea gigas）為主，養殖區域主要在西南沿海—北起新竹縣之香山，南至屏東縣之東港，外島有澎湖及金門，分佈總面積約10,418 公頃，2010年生產量為 36,056公噸，佔台灣貝類養殖最大宗。觀察台灣目前的牡蠣市場現況，可以得知由於氣候變遷、環境汙染、人力不足等因素，造成供不應求，價格年年翻新高，夏天為牡蠣盛產期，但是近年來西岸常受颱風侵襲，造成產量下降更為嚴重。金門俱備無汙染的乾淨海域，過去的產量都僅供島上居民使用，盛產的結果使這裏的石蚵雖然肥美鮮甜，售價卻只有台灣的一半價錢

，低產值、低報酬導致越來越少人願意投入此事業。故本研究旨在研究台灣整體牡蠣市場狀況，了解其產業的營運模式、各業者的利基為何？並分析金門該以何種利基策略進入市場，增加產品價值。研究結果發現，台灣牡蠣利基業者主要的策略為：產品：養出大型蚵、肥美飽滿，新鮮蚵仔。價格：中高定價。行銷：電視採訪、部落格、社群行銷。通路：有別於傳統通路，主要以宅配、生技公司販售為主。 由於金門位於外島，整體運費將佔很高的成本，因此必須以差異化策略開發產品，開發高價值產品，金門野生石蚵，體型較小、口感Q彈有嚼勁，根據2010年台灣進口牡蠣製品產值分析，罐頭類$573.1/kg最高，此外，目前台灣消費習慣的特性，冷凍食

品、生鮮食品應是可以發展的目標，而微波食品依然有發展的空間。(2011食品資訊)，加上現今牡蠣類加工食品尚無主要領導品牌，因此金門若以牡蠣為主體，開發具備在地化特色的加工食品，應是可以嘗試的利基市場。