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餐桌上的中式香料百科：從飲食軼事到色香味用，厚實料理深度的香料風味事典

為了解決脆皮炸雞的問題，作者盧俊欽,潘瑋翔 這樣論述：

詳解中式香料的第一本全風味事典！   不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事， 跟著說香人的角度，深入理解中式香料的魅力！   八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂…… 這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的， 藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房， 就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。   但你知道嗎？ 薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！ 常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？ 原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻！ 厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！ 古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的…   香料與藥材，常常是一體兩面， 放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！   作者從熟悉

的藥舖角度出發，為眾多的中式香料梳理系統， 以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性， 辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法， 無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味… 中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。   【本書特色】 ✦首創更好理解的中式香料系統 收錄96種中式常用香料， 以植物家族與香料性味分類述說， 更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識， 梳理出清晰的辨識脈絡。   ✦掌握香料的七種關鍵風味調性 酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！ 每種香料都標示出風味重點， 想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。   ✦99道中西風味料理，打開對香料

的想像 以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料， 這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊， 有些更與南洋香料有著密不可分的關係。 整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？ 書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜， 一次學會香料的各種風味變化。   ✦不只是圖鑑，還有更多你不知道的香料事… 除了香料的產地、挑選、保存、應用， 關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等， 作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

脆皮炸雞進入發燒排行的影片

泰國素食產業的創新發展

為了解決脆皮炸雞的問題，作者賴茱瑩 這樣論述：

本研究根據全球植物性飲食 (plant-based food) 的趨勢探討及因應競爭日益強烈的泰國素食產業市場，以及如何創新及擴大植物肉 (plant-based meat) 市場，並結合個案研究法深入了解泰國領導品牌，以植物肉的創新策略為核心架構，從全球議題層次、產業規模層次、經營策略層次以及消費者觀點層次進行分析。研究對象是泰國素食產業，當前素食已不再是傳統單調的青菜豆腐，而是隨著科技的進步與創新研發，逐漸在藍海中找出一片天。本研究探討泰國產業的創新策略及執行過程，並提出下列研究結論：1.全球植物性飲食已成潮流，泰國素食產業的全球在地化 (glocalization) 以泰國當地

的成本以及當地人所喜愛的口味進行研發與創新，結合民間習俗九皇齋節活動，除了吸引人們嘗鮮，也讓植物性飲食更廣為人們所接受。2.經營者以漸進式的產品創新與行銷創新提升彈性素食者 (flexitarian) 選擇植物性飲食的頻率，並藉由突破性的創新快速吸引更多人參與植物性飲食。

日式傳統料理

為了解決脆皮炸雞的問題，作者（日）久保香菜子 這樣論述：

壽司、天婦羅、蛋包飯、築前煮、炸雞塊、煎雞蛋……我們比較熟悉的日本料理中很多都是在日本流傳較為久遠的美食品種，它們均有各自傳統的做法和食材配比方式，這才是原始的純正日本料理。《日式傳統料理》集合日本傳統料理中極具代表性的品種，詳細講解了正宗的制作方法，並為每種成品配以日式飲食餐具，令人賞心悅目。久保香菜子，料理研究家，出生於日本京都。自幼憧憬料理，高中時便到京都的料理老店「Tan熊北店」學習懷石料理。從同志社大學畢業以后，進入辻調理師專門學校進行研讀，取得廚師、河豚料理師的資格。之后在該校的出版部、東京的出版社擔任料理書的編輯工作。而后以獨立料理研究家的身份參與料理的指導、制作工作，開發設計餐

廳的菜譜等，活躍於飲食界。著作有《精致擺盤的基本方法》（成美堂出版）、《美味蔬菜小食》（河出書房新社）等。 昆布高湯的制作方法根據個人口味制作私房美味入口即化的土豆燉牛肉口感綿密的土豆燉牛肉松軟湯汁蛋卷筋道湯汁蛋卷香脆炸雞脆皮炸雞傳統古早味蛋包飯松軟蛋包飯輕食白芝麻豆腐沙拉傳統風味的白芝麻豆腐沙拉綿密的土豆沙拉清爽的土豆沙拉脆口牛蒡細絲牛蒡甘煮芋頭白煮芋頭噴香青豆飯香甜青豆飯蔬菜的切法傳統的制作方法經典菜餚煮物築前煮魚蘿卜干燒鮶魚味噌青花魚梅干沙丁魚燒鯛魚魚雜燉煮魷魚內臟燉肉塊煮嫩筍煮蘿卜燒物鹽烤秋刀魚照燒魚鮁魚西京燒冷鍋茄子炸物天婦羅炸什錦龍田炸青花魚東南亞風味的腌鮭魚炸

山藥紫菜卷湯漬炸豆腐刺身鮮食竹䇲魚醋腌青花魚鮮食鰹魚腌金槍魚蒸物茶碗蒸蕪菁蒸酒蒸蛤蜊蒸金目鯛小食涼拌菠菜芝麻拌扁豆涼拌香蔥扇貝醋腌黃瓜裙帶菜腌白菜條水菜浸煮豆腐香醇豆腐渣五目豆甘煮金時豆煮羊棲菜煮蘿卜干干燉南瓜清燉日本南瓜燒茄子香糯芋頭湯豆腐裙帶菜味噌湯蜆貝醬湯豬肉湯什錦湯酒糟湯魚丸湯船場魚湯蛋花湯飯什錦飯竹筍飯關東風味的豆皮壽司關西風味的豆皮壽司紅豆飯栗子糯米飯美味停不下來全新經典菜式土豆可樂餅炸竹䇲魚炸豬排漢堡肉卷心菜卷奶油燉菜那不勒斯意面肉醬意大利面

台灣夜市小吃碳足跡初探－以雞排為例

為了解決脆皮炸雞的問題，作者馮琇玲 這樣論述：

　　全球暖化是近年備受關注的全球議題跨政府氣候變遷委員會 (IPCC)指出，全球暖化中之溫室氣體約有九成是來自人為活動，其中有近三成是與人類食物選擇相關。而近年所關注之飲食碳足跡，不僅僅在日常飲食，不少學者也指出，觀光活動中之飲食型態，對溫室氣體的產生有更大更顯著的影響。根據觀光局的調查，享受台灣美食已是外國觀光客來台消費目的之一，其中又以夜市文化吸引他們。在眾多夜市美食中，雞排是排名前三的品項。因此，本研究以國民美食雞排，作為研究對象，盤查其從食材生產、運輸、製作、棄置等不同階段所產生之二氧化碳排放當量。研究結果發現，一份雞排平均重量270公克，單純以油炸方式生產之炸雞排，估計有0.625

kgCO2e-，若油炸後再碳烤，使用瓦斯碳烤之雞排產生0.710 kgCO2e-，至於使用木炭之碳烤雞排則可高達1.401 kgCO2e- ；在不同口味方面，椒麻雞排之碳排潛勢為0.714 kgCO2e-，起司雞排0.801 kgCO2e-。從生命週期觀點來看雞排產製發現，碳排放量主要來自食材之生產過程(65~75%)，運輸端佔3%，廚餘(11~13%)，包裝佔3%，料理過程之能源燃料(9~15%)。以台灣一天生產約25萬片雞排的水準，推估台灣一年因食用雞排所產生之碳排放潛勢達6萬2108公噸，若以碳補償的觀點來看，大約需要種植3880公頃樹木方可消弭人為產生之二氧化碳。