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以感官品評法探討紫蘇梅用於提升醬滷豬腳風味之研究

為了解決輕食主義ro的問題，作者廖昱翔 這樣論述：

在社會飲食潮流不斷創新且注重健康的取向下，本研究以在華人文化中歷史悠久且大眾化的醬滷豬腳為研究對象，將南投縣的梅子醃製成紫蘇梅後加入在台式醬滷豬腳中，藉由梅子天然醃漬食品中的豐富有機酸，以在豬腳料理的滷煮過程中，可使生成梅納反應，以對豬腳之風味產生有顯著改善的功效。為確認梅子加入醬滷豬腳所產生的風味改善效果，本研究進行感官品評研究，不僅建構產品製作過程之標準程序，亦進行訓練型品評員和一般消費者的感官品評分析。 在第一階段的梅子醬滷滷豬腳產品的開發製作分成兩部分，分別為「紫蘇梅」的製作與「梅子豬腳」的調製。而在第二階段的感官品評分析階段中，分為「感官品評員」之訓練、評選、品評分析與「

市場消費者喜好性測試」兩部分。研究中以加入紫蘇梅作為實驗操作變數，將紫蘇梅以0%、1.5%、3%、4.5%不同重量百分比之添加濃度來進行操作。經過訓練型品評員進行感官品評中的Kramer順位和法，結果顯示出3%紫蘇梅添加量被評為最適添加濃度。故在七分制喜好性評分法中，選定3%紫蘇梅添加量之梅子醬滷豬腳與傳統台式醬滷豬腳進行比較，由10位訓練型品評員和127位有效消費者樣本進行八項感官因素的喜好性測試，並藉由T檢定進行差異分析。結果發現梅子醬滷豬腳除了在色澤項目上與傳統台式醬滷豬腳沒有顯著喜好差異之外，其餘七項感官因素包含香氣、酸味、甘甜味、鹹度、油膩感、風味、整體接受度等之喜好性均顯著高於傳統

台式醬滷豬腳。結果表示梅子醬滷豬腳確實可以受到市場接受，具有商品化之可能性。 最終期能將以具台灣美食特色元素的「梅子」結合台式醬滷豬腳，開發梅子豬腳產品，並結合南投的特產梅子創新開發出具地方特色之健康餐點，配合地方農特產與飲食趨勢的結合，希望能南投觀光餐飲產業產生創新產品開發、吸引消費者之效。