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利用二維電泳結合串聯式質譜儀研究酸性、微酸性電解水對腸炎弧菌之殺菌機制

為了解決MERRELL outlet的問題，作者郭書豪 這樣論述：

腸炎弧菌為食品安全上重要的公共衛生問題，已有許多文獻證實酸性電解水 (acidic electrolyzed water, AEW) 可做為殺菌劑應用在食品，但其可能腐蝕食品加工器具和管路。相反地，微酸性電解水 (slightly acidic electrolyzed water, SlAEW) 較 AEW 在使用上安全。本研究中所使用之試樣溶液為含有 80 mg/L 氯濃度的 SlAEW、AEW 和 NaOCl，磷酸緩衝鹽 (phosphate-buffered saline, PBS) 為控制組，在殺菌能力及萃取蛋白實驗中各試樣溶液之物理、化學特性可保持穩定。以 SlAEW 處理腸炎弧

菌 180 秒，可使腸炎弧菌數量由 8.12 log CFU/mL 下降至平板計數法無法計數出，與 AEW 和 NaOCl 效果相當。同時使用 PBS 處理腸炎弧菌 180 秒，發現其不會對腸炎弧菌的數量造成太大的影響。本研究中以SlAEW、AEW 和 NaOCl 處理腸炎弧菌後，比 PBS組之蛋白質濃度分別下降了 31.5、88.2 和 61.3%，由 SDS-PAGE 發現經試樣溶液處理後，圖譜確實有所變化，且發現蛋白質亮帶有消失的現象，顯示試樣溶液會破壞腸炎弧菌蛋白質，相較之下 SlAEW 破壞蛋白質的情形較輕微。以二維電泳 (two-dimensional electrophoresi

s, 2DE) 分析腸炎弧菌整體蛋白質後，選取表現量明顯上調和下調的蛋白質點利用 MALDI-Q-TOF 及 LC/MS/MS 進行蛋白質定性，結果共比對到 7 個蛋白質，經過次氯酸鈉處理後表現量上調的 Outer membrane protein OmpK，為弧菌噬菌體 KVP40 的接受器；表現量下調的 Adenylate kinase、Phosphoglycerate kinase、Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase A 和 Enolase，和能量代謝相關；表現量下調的 Glyceraldehyde-3-phosphate dehydroge

nase A 和 Elongation factor Tu，和蛋白質合成相關；表現量上調的 Outer membrane protein U，和滲透壓調節相關。本論文證實，腸炎弧菌經過微酸性電解水、酸性電解水和次氯酸鈉處理後，可抑制 ATP 及蛋白質合成相關之蛋白，並對細菌造成無法負荷之滲透壓，使菌體死亡。