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商業滅菌處理對對真空包多筋膜鴨包裝多鴨副產品滷味於常溫儲存期間品質之影響

為了解決Snow Peak 600ml的問題，作者鍾伯昌 這樣論述：

國內對於鴨肉的消費已逐漸走向以部位肉如鴨胸、鴨腿等高價部位為主，所以同時也產生許多副產物例如鴨頭頸、鴨腳、鴨翅及鴨殼等。而這些副產物主要以滷味加工且深受消費者所喜愛。而食品常以低溫保存防止微生物生長及延長食用期限但此種保存常需消耗大量能源是有違世界各國所提倡節能減碳的政策，因此如何讓食品可在常溫作保存並且不會影響其品質是所有食品科學研究者的研究重點。食品添加物的使用、包裝方式及殺菌條件的配合是常用以達到此目的的最佳方式。因此，本試驗旨在探討不同乳酸鹽添加量及商業滅菌處理對真空包裝之鴨副產品滷味於常溫儲藏期間品質之影響，而本試驗分成兩部分，第一部分為乳酸鈉添加量及滅菌條件的確立，第二部分為將最

佳的乳酸鈉添加量及滅菌條件應用於多筋膜鴨副產品滷味的製備並於常溫 (28±2℃) 下進行 8 週的儲藏試驗以了解鴨副產品滷味品質的變化。 結果顯示：加熱條件及乳酸鈉對滷汁中產氣莢膜桿菌殺菌效果之試驗評估，可發現添加 0、1.5、2 及 2.5%乳酸鈉處理組經 121℃不同加熱時間 15、30、45 及 60鐘，培養於 37℃一週後，其產氣莢膜桿菌孢子皆無萌發生長之情形。另外，鴨副產品滷味經 121℃不同加熱時間15、20、25 及 30 分鐘後其感官品評之結果顯示以121℃加熱15分鐘之鴨副產品滷味在風味、質地、顏色及總接受度分數皆高於其他處理組。常溫儲藏試驗部分，微生物品質上，鴨胗、鴨腳及鴨

翅於滷汁中添加2%乳酸鈉經121℃加熱15分鐘滅菌處理後常溫 (28±2℃) 儲藏8週期間其總生菌及厭氧菌數皆未測得。pH值方面，鴨胗、鴨腳及鴨翅於常溫(28±2℃) 儲儲藏8週期間各組均無顯著差異且呈現穩定狀態。鴨胗截切值與截切能量部分，於常溫 (28±2℃)儲藏8週期間呈現穩定且皆無顯著差異；另外，於常溫(28±2℃)儲藏 8 週期間鴨胗之揮發性鹽基態氮值亦無顯著差異。產品滷汁之明膠含量測定則可發現鴨腳滷汁之明膠含量最高 (2095.22 mg/ml)，鴨翅滷汁次之 (1423.24 mg/ml)，而鴨胗滷汁最低(1318.14 mg/ml)，但各產品於常溫 (28±2℃) 儲藏8週期間內

皆無顯著差異； 特性部分，鴨胗、鴨腳及鴨翅之滷汁凝膠強度、硬度與彈性於常溫 (28±2℃) 儲 週期間亦皆無顯著差異。感官品評測定方面，可發現於常溫 (28±2℃) 儲藏8週期間，鴨胗、鴨腳及鴨翅其各別之風味、質地、顏色與總接受度均無顯著差異，且皆0可被品評者所接受；滷汁凝膠感官品評部分，亦可發現於常溫(28±2℃) 儲藏8週期間，鴨胗、鴨腳及鴨翅滷汁凝膠其各別之風味、質地、顏色與總接受度亦均無顯著差異，且皆可被品評者所接受。綜觀上述，真空包裝之鴨副產品滷味經121℃滅菌15分鐘處理後能有效殺滅細菌且於常溫下儲藏8週依舊可維持食品之風味、顏色、質地與總接受度。

依據各種膳食營養素攝取建議及國人食物選擇型態，設計多元化之飲食指南

為了解決Snow Peak 600ml的問題，作者洪淑怡 這樣論述：

背景及目的:目前已開發國家的人們生活日趨於靜態，熱能消耗減低，造成肥胖與代謝症候群相關的慢性疾病之盛行，且隨著食物可獲量及國人飲食型態的改變，過去的飲食建議可能已不適用於現今社會。因此本研究的目的是，依據國人攝食資料，檢視民國八十四年的飲食指南的適用性，並以實證營養學的原則，提出適合多數國人的飲食建議，以預防營養素缺乏、降低心臟血管代謝疾病及癌症風險為目標。材料與方法:一、利用1993-96 年國民營養調查所獲得的二十四小時飲食回憶資料，依據當時國人食物選擇之內容，以及各種膳食營養素的指標，評估八十四年飲食指南的適用性。二、利用2005-08 年國民營養調查所獲得的體位資料，以各種體能活動層

級估計涵蓋多數國人熱量需求的範圍，同時以調查所獲得的飲食資料，排除一些不適當攝食的食物，依據國人選食的食物型態，重新擬定符合三大營養素理想分佈、以及DRIs(dietary reference intakes)的六大類食物份數分配。此次的飲食規劃包括一般飲食、不喝奶類飲食及四種素食飲食。結果:設計出一般飲食1200-3500大卡、不喝奶飲食1150-3500大卡、純素飲食1450-3200大卡、蛋素飲食1500-3300大卡、奶素飲食1300-3700大卡及奶蛋素飲食1300-3650大卡各層級飲食的六大類食物份數分配，使其營養素攝取量大部分能符合70%DRI，只有在最低熱量層級有部分營養素未

能達到70%DRI。針對這些低熱量層級，我們亦設計了加強飲食原則來克服營養素不足的問題。結論:本研究以國人實際攝食的內容代入計算，擬定適合多數人且符合多種營養原則的飲食建議（六大類食物分配）；並且列入考慮國人常見的特殊飲食型態，包括：不喝牛奶及四種素食的飲食型態。