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國立高雄科技大學 水產食品科學系 郭家宏所指導 張育瑄的 均質前處理的豆粕中萃取大豆蛋白與其物化性質分析 （2021），提出gel餅乾關鍵因素是什麼，來自於大豆濃縮蛋白、豆粕、高剪切均質機、鹼萃取、理化特性、小西餅。
而第二篇論文長庚科技大學 健康產業科技研究所 陳琦媛、李明怡所指導 林欣葦 的 以轉麩醯胺酶改質植物蛋白建立植物蝦加工資料庫 （2021），提出因為有 轉麩醯胺酶、植物蛋白、植物蝦、表面疏水性、掃描式電子顯微鏡、質地分析的重點而找出了 gel餅乾的解答。
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Modern Art Desserts: Recipes for Cakes, Cookies, Confections, and Frozen Treats Based on Iconic Works of Art
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為了解決gel餅乾 的問題，作者Freeman, Caitlin/ Mclachlan, Clay (PHT)/ Duggan, Tara (CON)/ Ber 這樣論述：
安迪沃荷果凍、蒙德里安蛋糕出爐，廚房變成美術館！ 美國著名麵包坊Miette bakery、舊金山現代美術館Blue Bottle Coffee的糕點主廚Caitlin Freeman，由於長期浸濡在現代藝術裡，便興起了向安迪‧沃荷、芙烈達‧卡蘿與馬諦斯名作偷師的念頭，創作一系列同時滿足視覺與味覺的當代藝術甜點。現在她將這些甜點製作步驟悉數收入這本《Modern Art Dessert》裡，讓每個人都能在家輕鬆做出大師傑作！ 從西方極簡主義大師凱利的雕塑到蒙德里安最著名的格子畫作，這本與眾不同的食譜涵蓋了餅乾、糕點、果凍、冰棒、冰品以及創意飲品等27種甜點，只要準備好食材，依循著書
中清楚明確的解說，你就能做出一桌讓親朋好友驚豔尖叫的藝術風料理。 準備好了嗎？摩登甜點美術館開張囉！（文／博客來編譯） Taking cues from works by Andy Warhol, Frida Kahlo, and Matisse, pastry chef Caitlin Freeman, of Miette bakery and Blue Bottle Coffee fame, creates a collection of uniquely delicious dessert recipes (with step-by-step assembly guides) th
at give readers all they need to make their own edible masterpieces. From a fudge pop based on an Ellsworth Kelly sculpture to a pristinely segmented cake fashioned after Mondrian's well-known composition, this collection of uniquely delicious recipes for cookies, parfait, gel es, ice pops, ice cre
am, cakes, and inventive drinks has everything you need to astound friends, family, and guests with your own edible masterpieces. Taking cues from modern art's most revered artists, these twenty-seven showstopping desserts exhibit the charm and sophistication of works by Andy Warhol, Cindy Sherman
, Henri Matisse, Jeff Koons, Roy Lichtenstein, Richard Avedon, Wayne Thiebaud, and more. Featuring an image of the original artwork alongside a museum curator's perspective on the original piece and detailed, easy-to-follow directions (with step-by-step assembly guides adapted for home bakers), Mod
ern Art Desserts will inspire a kitchen gallery of stunning treats. A self-taught baker and longtime owner of the San Francisco cake and sweets shop, Miette, CAITLIN FREEMAN was inspired to bake by the confectionary paintings of California painter Wayne Thiebaud. After selling Miette in 2008, s
he started the pastry program at Blue Bottle Coffee Co. and coauthored The Blue Bottle Craft of Coffee. Her artistic creations for the Blue Bottle Café at the San Francisco Museum of Modern Art have been featured in the New York Times, Design Sponge, Elle Decor, San Francisco Chronicle, Huffington P
ost, and more. She lives in San Francisco, California.
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What's your skin type我的膚質: Normal to dry中性(眼下偏乾)
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Hair Recipe髮品內容為商業合作, 說明欄裡包含分潤連結
均質前處理的豆粕中萃取大豆蛋白與其物化性質分析
為了解決gel餅乾 的問題，作者張育瑄 這樣論述：
大豆濃縮蛋白（Soybean protein concentrate, SPC）是以黃豆為原料所萃取出的一種完全蛋白，可作為食品添加劑。大豆濃縮蛋白中蛋白質含量在65%以上，胺基酸種類有近20種，並含有人體必需胺基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是一種可以替代動物蛋白的植物蛋白。 本研究利用高剪切均質輔助鹼法萃取豆粕中的大豆蛋白，使用高剪切均質作為前處理，在鹼性溶液中萃取大豆蛋白，並與未均質處理的樣品比較，結果發現高剪切均質處理能有效提升蛋白質萃取產率，均質可破壞豆粕的組織結構並將顆粒變小，使豆粕顆粒與鹼液的接觸面積增加，而提高蛋白質萃取率。對於豆粕的萃取影響因素，選擇因子與條件分別為:均質
時間10～30分鐘、 pH值9.0～13.0、萃取時間1～5 小時、固液比1： 10～1：30、萃取溫度40～65oC，結果得知均質10分鐘、pH12.0、萃取2小時、固液比1：20、溫度55OC條件下，可得到回收率為70%。萃取出的大豆濃縮蛋白產物並進行理化特性的分析，測定大豆濃縮蛋白的基本成分、胺基酸組成分析、溶解度、保油保水力、起泡性及乳化特性等。再將萃取出的樣品大豆分離蛋白應用到產品上，添加到小西餅中，能增加小西餅的營養價值，再測定餅乾的質地分析，並進行感官品評，調查大眾對產品的接受度。 從結果得知，經由高剪切均質機處理的樣品回收率有效提升13%，且蛋白質含量高於70%，並將樣品添加
到餅乾中能有效降低升糖指數，使餅乾從高GI食物降低為中GI食物。
以轉麩醯胺酶改質植物蛋白建立植物蝦加工資料庫
為了解決gel餅乾 的問題，作者林欣葦 這樣論述：
近年來植物肉市場蓬勃發展，目前素蝦產品為蒟蒻製造其口感不佳，因此本研究為增加植物蝦口感，選用四種商業化植物蛋白 (大豆、豌豆、小麥及藍藻蛋白) 為原料，藉由添加不同濃度 (0.1及0.5%) 轉麩醯胺酶 (transglutaminase；TGase)，於不同溫度 (25及50℃) 及時間(20及60分鐘) 下反應，探討生成蛋白質產物特性及質地變化，且與三種不同種類的新鮮冷凍蝦 (草蝦、明蝦及波士頓龍蝦) 進行比較，並由此建立資料庫以供未來植物蝦製造。實驗結果顯示從游離胺基酸、分子量大小及表面疏水性三方面，龍蝦、草蝦及明蝦的蛋白質特性略微不同，在掃描式電子顯微鏡中觀察內部結構亦存在差異；而在
植物蛋白中也發現，當加入TGase後會使蛋白質有顯著的變化，且當TGase濃度、反應溫度及時間提升時對蛋白質特性及質地變化更明顯，但對藍藻及小麥蛋白並無明顯影響。本研究發現，大豆及豌豆蛋白添加TGase後之蛋白質產物特性與新鮮冷凍龍蝦較為接近，因此建議製作植物蝦時可使用大豆或豌豆蛋白，並添加0.5%的TGase做為基礎，可製造出與新鮮冷凍龍蝦相似蛋白質特性及口感的植物蝦，而藍藻及小麥蛋白做為增加鮮味及增加食品彈性與延展性的原料。關鍵字：轉麩醯胺酶、植物蛋白、植物蝦、表面疏水性、掃描式電子顯微鏡、質地分析