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臺南市在地農特產品之健康食譜開發及其 醫學保健功能認知探討-以佳里區牛蒡為例

為了解決台大兒童醫院附近美食的問題，作者蔡銘洋 這樣論述：

政府多年來致力於推廣臺灣各縣市一鄉一休閒、一區一特產之活動，臺南市是一個兼俱歷史古蹟文化與人文特色的古都，也是農業經濟重鎮，轄內共有三十七個行政區，各區均有其極具代表性的農漁特產品，如：佳里區牛蒡、鹽水區小番茄、將軍區胡蘿蔔、東山區咖啡、玉井區芒果…等。本研究主要目的為將臺南市佳里區在地農特產品「牛蒡」融入健康菜餚食譜之開發，並探討牛蒡的醫學保健功能及消費者認知，以提供消費者及餐飲供餐業者參考運用。本研究之健康食譜開發是以「牛蒡」為主食材並結合其他農特產品進行製作。在許多研究報導顯示，牛蒡富含多種具藥理性的胺基酸、維生素、多酚類化合物與水溶及不水溶性食物纖維…等營養成份，特別是當中的「菊糖(

菊苣纖維）」及「皂素」兩大成份，此兩大成份可促進腸道蠕動及降血脂之功能。此外，在殺菌、抗發炎、抗氧化、抗腫瘤、消除疲勞、護肝…等方面，皆具有良好之防護功效。所以若想從牛蒡中攝取更多的營養保健成份，除了「鮮食烹調」之外，還能以「炒焙及熱風乾燥」的技法來加工處理牛蒡，此法不僅能耐久儲藏，更是保留牛蒡營養成份的最佳方法。 本研究調查結果得知：有高達97.9%(n=532)的受試者皆有外食習慣。另外，對於所處飲食環境及餐點購買管道方面調查發現，「小吃攤販」為多數受試者的首要之選，但目前市售小吃餐點與健康飲食尚無法取得等號，因無法從中獲得足夠建議攝取量的膳食纖維。有將近一半(48.9%)受試者有「

營養不良(BMI異常)」現象，其中更有26.7%(n=532)的消費者患有肥胖…等慢性疾病；在牛蒡的醫學保健功能成份認知方面：有高達71.4％(n=532)回答「不知道」，但是若「知道」牛蒡的保健功能後，會有86.5％的受試者未來在餐點的搭配上願意選擇食用牛蒡。曾經食用過牛蒡經驗的受試者佔82.7％(n=532)，當中對於牛蒡的「味道」喜歡程度方面：有43.1％的受試者覺得「喜歡及非常喜歡」；僅有8.2％覺得「不喜歡及非常不喜歡」。另外對於牛蒡的「口感」接受度方面：有39.8％受試者覺得「喜歡及非常喜歡」，僅有12.7％覺得「不喜歡及非常不喜歡」。由上述結果得知，受試者對於牛蒡的「味道」或「口

感」來說，兩者的接受度均頗高。 最後，本研究成果共計研發出二十道牛蒡健康菜餚食譜，此舉不僅能增加農民收益，更能將其發揚光大及行銷臺灣各鄉鎮的優質農特產品，最終使廣大的消費族群能達到健康促進之效益。