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優質平價火鍋店經營關鍵成功因素

為了解決新營庭園餐廳的問題，作者周秀榮 這樣論述：

2008年金融海嘯爆發後，亞洲中產階級興起，大量脫貧進入小康之中產族群，兼具所得受限性與富裕中產生活升級動力，衍生優質平價需求缺口。國內經濟景氣不佳，加上M型社會衝擊影響，民眾餐飲支出錙銖必較，平價奢華、高貴不貴、物超所值之消費模式形成一股龐大市場商機。根據台灣連鎖暨加盟協會統計(經濟部，2015)，火鍋店2014年有75個品牌，總店數1437家，和2011年相比，火鍋店增加456家，是增加最多的餐飲業種，可見台灣人對火鍋的喜愛程度。隨著餐飲集團紛紛進軍火鍋市場，小型火鍋店礙於經營規模，品牌形象及有限資源，使得生存面臨一大挑戰；因而對經營者而言，了解消費者重視的重要因素及各因素間的關聯性，以

滿足消費者需求，是重要的課題。本研究主要範圍為餐飲產業。研究對象分為兩部分，一為一般消費者，主要目的在瞭解並為「優質平價」作定義；一為餐飲業經營者，主要作為本研究之專家群體，以利瞭解及萃取優質平價火鍋店經營關鍵成功因素。問卷以火鍋消費者為受測對象，共發放438份，有效回收438份，將所得資料數據加以整理、歸類、繪製成圖和表，本研究定義平價火鍋價位為100-199元(52.74%)，及優質服務內容有餐廳內環境清潔與安全等15項。再由文獻探討得到餐飲經營關鍵因素，接下來透過德爾菲法專家問卷調查、進行兩回合問卷並決定評選構面及準則，主要包括「顧客」、「財務」、「內部管理」、「學習成長」及「行銷策略」

等五個構面及17個準則，以餐廳經營者爲問卷發放對象，應用決策實驗室分析法為基礎的網路程序分析法解析構面及準則的因果關係，最後依據研究結果作分析及討論。本研究結果為成本控制與領導力互相影響，其中領導力直接影響品質管控、價格策略、產品策略及顧客關係。而因果圖中顯現領導力與成本控制是關鍵準則，經營者可由關鍵準則投入資源以強化本身優勢，最後吸引消費者選擇。