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在地饗宴：宜蘭季節食材＆傳統手釀68味 －漁產．蔬果．醬醋茶－

為了解決蘇澳生魚片的問題，作者程智勇．黃進善 這樣論述：

　　市面上談美食的書籍很多，有知名主廚的傳記、料理訣竅或是食譜，就是沒有一本書像《在地饗宴》是將產地、物產與創意料理相互結合。本書透過從小就非常愛做菜的主廚程智勇，帶領讀者來到南方澳，自一艘艘歸航的漁船上挑選最生猛新鮮的漁獲；來到礁溪現採粉潤清甜的溫泉番茄；然後到蘇澳採收冷泉茭白筍、到員山採金棗、到三星採蔥蒜與上將梨…。 　　回到餐廳裡，隨即將產地直送的海鮮、蔬果料理成人間美味，吻仔魚煎餅、鯖魚湯、金棗牛肉薄片…，此外，阿勇還向母親學得以傳統工法釀造的黑豆醬油，讓新鮮食材增添更豐富的口感與層次，使每個來客都嚐得到感動。 作者簡介 程智勇 　　宜蘭囝仔，六年級創意廚師，也是饗宴鐵板燒的當家主

廚，喜愛以宜蘭在地漁獲蔬果入菜；以家傳手釀醬油增添層次，親釀各種醋飲活化味蕾，用創意甜點延展饗宴餘韻，呈現不一樣的飲食文化。 黃進善 　　熱愛旅行及創作的Alex，素人派出身，以不拘形式的構圖、取景，一面呈現影像自由流動的氣息，一面精準捕捉畫面的層次與感動，著有尋味台灣小吃、普羅旺斯及日本民宿…等書。

蘇澳生魚片進入發燒排行的影片

電解氧化水處理水產品之殺菌效果及安全性之探討

為了解決蘇澳生魚片的問題，作者黃鈺茹 這樣論述：

本研究首先採集北台灣地區夏、冬兩季所販賣的313項水產品並評估其鮮度與衛生品質，以了解北台灣水產品之品質現況，以作為利用電解氧化水 (electrolyzed oxidizing water, EO water) 改善水產品衛生品質之依據。研究結果得知北台灣魚貝類在夏季之衛生品質下降情形嚴重，以不符合微生物fecal coliform、total count和Escherichia coli者最多，販售地點不合格率又以傳統市場高於超級市場與魚市場，顯示台北、基隆和蘇澳之魚貝類受二次污染之問題仍是存在，其中尤以文蛤、牡蠣等沿岸貝類有菌數過高情形。為要降低水產品受到細菌性污染之情形，評估電解氧化

水應用在改善水產品與水產品販售操作處理台之衛生情況。對受大腸桿菌 (E. coli) 高污染之吳郭魚衛生改善情形，以含有120 mg/L氯濃度之EO water浸泡處理1分鐘與自來水組比較可降低約0.7 log CFU/cm2，而受腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 高污染之吳郭魚浸泡處理5和10分鐘後則各可降低約1.5和2.6 log CFU/cm2之菌數，處理浸泡過後之EO water經檢測得知皆無菌殘存。且利用含有50 mg/L以上氯濃度之EO water可以有效消毒處理一般市場魚販處理台與魚市場水產品拍賣區地面，以降低二次污染情形，因此應用EO water可以

改善水產品販賣場所與水產品物流供銷之衛生情況。針對北台灣之文蛤與牡蠣等沿岸貝類菌數過高情形，首先以含有100 mg/L氯濃度之EO water浸泡處理牡蠣10分鐘，對牡蠣無明顯消毒效果，無法殺滅蓄積於內臟與腸胃道之微生物，只能減少牡蠣體表菌數。遂應用EO water殺菌技術於二枚貝類淨化處理試驗上，文蛤淨化處理條件為於人工海水中加入含有50 mg/L氯濃度之EO water，使最初淨化池具有3 mg/L之有效氯濃度為淨化條件，每2小時置換1/4試水，經8小時淨化處理下，可減少文蛤生菌數3.36 log CFU/g，經48小時可有效降低腸炎弧菌屬菌數至＜3 MPN/g，且在16小時後水質之總生菌

數均維持在低於2.40 log CFU/mL。而含有3%氯化鈉之EO water (30 mg/L有效氯) 為淨化條件實驗中，每2小時置換1/4試水，經8與48小時淨化處理下可有效分別降低牡蠣腸炎弧菌屬菌數1.22和2.31 log MPN/g，經48小時可降低牡蠣總生菌數3.33 log CFU/g。建議可利用EO water添加至淨化池中，使淨化水體中分別含有3和30 mg/L之氯濃度，可分別加速文蛤與牡蠣淨化效果。生魚片普遍受到台灣民眾喜愛食用，但食用上確有安全之顧慮，早期台灣生魚片業者多以利用一氧化碳 (carbon monoxide, CO) 處理鮪魚肉，但由於鮪魚在捕獲後到截切處理

過程中所處的衛生環境不良，因而污染鮪魚肉塊，於10℃環境中進行48小時之發色處理過程中造成微生物大量滋生，但因為經CO氣體處理後之鮪魚肉具有如優良鮮度品質之色澤，而導致消費者誤判購入其實已超過生食標準之生魚片，而造成食品中毒之案例。於是利用EO water在鮪魚肉CO氣體前進行浸泡5分鐘消毒處理，研究結果得知利用含有效氯濃度50 mg/L以上之EO water合併CO氣體處理鮪魚生魚片可提高衛生鮮度品質，可延長4℃儲藏下跨越可生食臨界點之期限。含有效氯濃度100 mg/L之EO water合併CO氣體處理，可有效降低鮪魚生魚片之生菌數且經-20℃下凍藏一個月時，生菌數即可下降至＜2.40 lo

g CFU/g。因而，在國家規定可使用CO氣體當作為食品添加物時，可利用EO water合併CO氣體處理魚肉，於加工過程中使起始細菌污染降至最低，且儘量降低貯藏溫度，以抑制細菌之增長而達到延緩品質下降之目的，進而延長產品之貯藏壽命。另外，進行EO water抑制組織胺生產菌株與組織胺生成效果之探討，吸取1 mL具有109 CFU/mL之Enterobacter aerogenes、Klebsiella oxytoca、Morganella morganii 或 Proteus vulgaris菌液與各9 mL不同有效氯濃度之EO water與弱酸性次氯酸水 (weak acid hypochl

orous water ,WAHW) 分別作用0、0.5、1、5、10分鐘後經培養觀察得知，此四種組織胺生產菌株於EO water (30 mg/L) 環境中暴露5分鐘皆可降低約8 log CFU/mL，10分鐘後則可達完全殺菌。EO water (30 mg/L) 較WAHW (30 mg/L) 具有較低pH值與較高ORP值，因而使四種組織胺生產菌株於EO water (30 mg/L) 環境中暴露1分鐘皆可降低約6-7 log CFU/mL，其殺菌效果明顯優於WAHW (30 mg/L) 組。受到組織胺生產菌株高污染之鮪魚片以EO water浸泡5分鐘後，再以新的EO water浸泡5分鐘

之連續浸泡處理 (EO 5+5) 之消毒效果明顯優於單獨EO water浸泡10分鐘組。最佳消毒效果為以含有100 mg/L氯濃度之EO water連續10+10分鐘浸泡處理組，可有效降低鮪魚片1.32 log CFU/g之E. aerogene菌數，並且其於4℃下儲藏與控制組相較得知可減緩揮發性鹽基態氮與組織胺含量之生成。經過8天儲藏後，控制組與EO water處理組之組織胺含量皆超過FDA建議HACCP制度之50 mg/kg 之限量。因此以EO water (100 mg/L) 連續10+10分鐘浸泡處理已受到E. aerogene高污染之鮪魚片無法完全抑制其持續生長與生成組織胺之能力。為

了瞭解應用EO water處理鮪肉後，是否會危害人體健康，以安氏 (Ames) 試驗評估EO water處理生鮮鮪魚肉之安全性，經過含有50與100 mg/L有效氯濃度之EO water分別作用後的鮪肉之水溶性和油溶性試樣，對未添加與添加S9 mixture下之Salmonella typhimurium TA98和TA100，均不會造成變異性。且含有100與200 mg/L氯濃度之氯水與EO water分別作用後的鮪肉之水溶性和油溶性試樣對未添加與添加S9 mixture之S. typhimurium TA98和TA100亦無致突變影響。EO water殺菌技術可以改善水產品與水產品物流環境

衛生品質，但針對已發生嚴重細菌性危害問題之水產品，則無法利用EO water完全解決水產品嚴重細菌性污染所造成之問題，無法將受到高污染之鮪魚肉菌數下降至可生食標準。因此減少水產品危害之發生應著重於慎選水產品原料品質與管理水產品物流環境衛生品質。