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圖解‧究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕

為了解決魚板片的問題，作者長島博(監修) 這樣論述：

日本人也不知道的料理常識 想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南 食材X緣由X器皿X擺設 探索世界文化遺產「和食」的魅力   是什麼造就了美味的日本米飯？ 「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？ 日本人吃飯前為何要說「我要享用了（いただきます）」？ 一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼 一本讀懂跨越日本千年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓 跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化。   【本書介紹】 只要一談起日本料理，大家似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟了解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。 本書內容

由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺出地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事！   書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神：   ●從日本地理環境決定和食文化走向 是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？ 日本四面環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？ 「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？ 以上問題都與日本

料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣。   ●日本料理的千年傳承 款待客人的料理，光是分類就能分出五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理 最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？ 到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？ 依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅。   ●日本人都不知道的用餐禮儀 會席料理除了菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？ 擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？ 烤魚裝盤時頭朝左邊才是正確的嗎？ 上座到底是左邊，還是右邊？ 在充分

瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀。   【本書特色】 ●日本料理的豐富知識 在專業達人帶領下，探索富含扎實內容的的日本料理知識。 ●圖文並茂輕鬆閱讀 書中結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。 ●全方位的和食料理背景及文化來源 內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全面的理解日本文化及料理背景。 ●日本人也不知道的基礎知識 幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適合從事日本料理相關工作的人，以及想了解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。

魚板片進入發燒排行的影片

社區發展之創新產品探討 －以高雄市創意造型乾燥芭樂產品為例

為了解決魚板片的問題，作者鄭愛治 這樣論述：

社區發展是國際間已開發國家永續發展之趨勢，具有提昇文化傳統、空間環境與在地產業，發展地方魅力的好處。本研究著眼於社區發展開發創新產品考量四個要素，分別為社區特性、保健營養、飲食文化、創新產品，探討以四個要素為基礎，進行創新產品的營養保健及感官品評特性分析，並且探討果雕造型圖案對於之喜好度、購買意願、保健性的影響以及應用層級分析法探討創意造型乾燥產品的開發之決策分析，以期開發創意造型乾燥食品促進社區發展，提升飲食文化。結果發現冷凍乾燥處理之果雕造型芭樂在色澤、香氣上與新鮮芭樂的顏色及香氣差異性不大。而對於芭樂水果形狀的配合程度上、產品色彩明暗的喜好度、保健營養及食用意願度等因素，對於果

雕造型圖案是不具差異性。立體造型圖案與平面造型、混合搭配造型在造型喜好程度上具有顯著差異。AHP分析結果，品質感及保健性構面權重遠高於其他構面，其次重要的構面為吸引力、喜好度及造型要素構面。對於產品包裝設計，產品乾燥完畢置入透明容器保護，進行抽真空處理，採用透明高硬度包裝材料，可避免乾燥產品被壓碎。

菊島廚房食記：從香料群島漂流到漁人之島

為了解決魚板片的問題，作者劉明芳 這樣論述：

16種在地蔬果 x 4種珍貴的肉 x 17種海派魚鮮 南洋料理達人於澎湖的在地尋味 一場從食材到餐桌的美食探險記 作者劉明芳為華僑，出生在四季如夏、物產豐饒的印尼，15歲搬到福爾摩沙－臺灣，26年後又遷徙到「漁人之島」澎湖。 透過她的眼睛，我們不只瞧見在地人文歷史風情，更看見澎湖的節慶美食、人文建築等，都有她似曾相識的南洋影子。 望安酸瓜、澎湖楊梅、巨無霸高麗菜、土魠魚、紅新娘、澎湖石鮔...... 定居澎湖的作者，以一年半的時間，蒐羅澎湖海邊、田地、菜市場到餐桌、漁人、農夫、市場攤販、街坊鄰舍、在地友人分享的食材知識、料理訣竅，以及她觀察的澎湖飲食文化，帶我們認識澎湖在地的37種

食材與相關的道地小吃，更結合她最擅長的南洋香料，組合出獨一無二的美味食譜。如今網購便利，在臺灣本島也能購買澎湖食材與南洋辛香料，不妨在家自行料理，享受有趣的飲食體驗。 本書還有搭配「來澎湖好吃好玩」的單元，介紹欲前往澎湖旅遊的讀者，絕不能錯過的餐廳、美食與伴手禮。 國內關於澎湖飲食的專書並不多，多數臺灣人也對澎湖印象模糊，期待讀者能透過本書，感受澎湖獨特的飲食文化，以及澎湖與南洋料理創造的新風味。 ｜各方好友熱情推薦｜ ‧澎湖縣長 賴峰偉 ‧駐臺北印尼經濟貿易代表處 代表 章溥帝 ‧前派駐印尼外交官、作家 李東明 ‧作家、詩人 楊渡 ‧聯合數位文創 營運長 李佳諭 ‧愛飯團網站 執行

長 許心怡 ‧愛飯團總經理、美食作家 吳恩文 ‧高雄廣播電臺主持人 林利 ‧食時創新餐飲集團 廚藝總監 林勃攸 ‧榮新診所營養師 李婉萍 ‧Facebook社團「過上好日子」創辦人 Vinz Chiu ‧美食作家 沈軒毅

海龍鬚菜沖泡式產品機能性探討

為了解決魚板片的問題，作者蘇秀萍 這樣論述：

本研究將紅藻龍鬚菜經40℃、50℃或60℃熱風乾燥後，以冷水（25℃）或熱水(90℃)浸泡，來探討其浸泡液的抗氧化活性(包括自由基清除能力、還原力與螯合能力等)，藉此來了解不同的乾燥溫度與浸泡溫度的海龍鬚菜浸泡液的抗氧化活性的差異。另外，海龍鬚菜浸泡液的總酚類和類黃酮總量亦被量測。海龍鬚菜浸泡液在各種抗氧化活性分析結果顯示，抗氧化活性皆會隨濃度增加而上升，而海龍鬚菜以40℃熱風乾燥的浸泡液的抗氧化活性優於50℃和60℃乾燥所得的同濃度浸泡液。此外，熱水浸泡液優於冷水浸泡液的抗氧化活性。總酚含量方面，以40℃乾燥熱水浸泡液含量最高，而類黃酮含量則是以50℃乾燥熱水浸泡的試樣最高。為了解不同的浸

泡溫度對海龍鬚菜浸泡液抗氧化活性，我們嘗試以75、85、95℃不同浸泡溫度，來進行抗氧化活性測定，結果顯示，在DPPH自由基清除能力方面、氫氧自由基清除能力和螯合能力，皆以75℃的熱水浸泡液最佳；在還原力方面，反應最佳的浸泡液則為95℃熱水浸泡液。而總酚與類黃酮含量皆以75℃熱水浸泡液含量最高。本研究推論海龍鬚菜所含酚類濃度與浸泡液的抗氧化性間具相關性。本研究亦品評試驗探討不同組成配方開發海龍鬚菜沖泡產品的可能性。